Fruits cuisson sous-vide pour une longue DLC (anticipez !)
Module 1 : Garnitures : Elaguez le travail !l
Technique : Cuisson sous-vide
Cabillaud chaud à coeur et nacré, stable même si attente
Module 4 : Services et banquets détendus donc réguliers
Technique : Cuisson Directe contrôlée
Poires miel et Poires cassis
Module 1 : Garnitures : Elaguez le travail !
Technique : Cuisson sous-vide (saveur, couleur, longue DLC)
Opéra chaud de légumes
Module 1 : Garnitures : Elaguez le travail !l
Technique : Corporification© (zéro pluche, zéro cuisson, contentez vous de mouler...)
Coeur coulant chaud (ici Pommesde terre- fromage)
Module 1 : Garnitures : Elaguez le travail !l
Technique : Corporification© (zéro pluche, zéro cuisson)
Fruits cuisson sous-vide pour une longue DLC (anticipez !)
Module 1 : Garnitures : Elaguez le travail !l
Technique : Cuisson sous-vide
Foie-Gras mi cuit mais pasteurisé pour une longue DLC (anticipez!)
Module 2 : les viandes : tout simplifier
Technique : Cuisson CJT
Boeuf saignant assuré même en cas de contre temps
Module 4 : Services et banquets détendus donc réguliers
Technique : Cuisson Directe contrôlée
Saint-Jacques nacrées( jamais caoutchouteuses même si attente)
Module 4 : Services et banquets détendus donc réguliers
Technique : Cuisson Directe contrôlée
Sticks chauds
Module 1 : Garnitures : élaguez le travail !
Technique : Corporification© (zéro pluche, zéro cuisson)
Aquarium de Poires sur foie-gras (prise en 4 mn en cellule!)
Module 3 : Créativité facile et rapide
Technique : Solidification
Tomate Mozarella inversée
Module 3 : Créativité facile et rapide
Technique : Enrobage instantanée (ici la bille de mozza est enrobée de jus de tomate)
Magret coeur de foie-gras maison (obtenu A CRU et sans ficelle de boucher!)
Module 2 : Les viandes : tout simplifier
Technique : Cicatrisation
Nuage chaud de Pommes de terre
Module 1 : Garnitures :élaguez le travail
Technique : Nuages chauds au siphon
Mousseline Pommes de Terre et amandes
Module 1 : Garnitures : élaguez le travail !
Technique : Corporification © (zéro pluche, zéro cuisson !)
Pommes Caramel cuisson sous-vide
Module 1 : Garnitures : élaguez le travail !
Technique : Cuisson sous-vide (longue DLC pour anticiper)
Filet de Boeuf cicatrisé A CRU sans ficelle et sans perte de la chainette
Module 2 : La révolution des viandes
Technique : Cicatrisation ©
Sticks chauds de Pommes de terre
Module 1 : Garnitures : élaguez le travail !
Technique : Corporification (zéro pluche, zéro cuisson)
Buchettes chaudes de Pommes de terre
Module 1 : Garnitures : élaguez le travail !
Technique : Corporification © (zéro pluche, zéro cuisson !)
Légumes cuisson sous-vide (saveur, couleur, longue DLC)
Module 1 : Garnitures : élaguez le travail !
Technique : Cuisson sous-vide
Magret, coeur de foie-gras (rosé et sans perte)
Module : La révolution des viandes
Technique : Cuisson CJT
