Foie-gras (cuisson CJT) et glacage
Module 4 : outils de créativité
Techniques : Cuisson CJT et glaçage instantané
(cuisson CJT : sans perte et longue DLC pour le foie-gras)
Ravioles transparentes
Module 4 : outils de créativité
Techniques : Ravioles Transparentes
Prise en quelques minutes, très souple (pas de agar), encaisse la chaleur
Magret cicatrisé A CRU autour du Foie-gras
Module 2 : la révolution des viandes
Technique : Cicatrisation
(technique incroyable qui permet de former A CRU et DEFINITIVEMENT les viandes)
Nuage de Pomme de Terre fumées
Module 1 : Garnitures
Techniques : Nuage chaud au siphon
(Très longue stabilité. Remarquez le vitrail de citron)
Damier Thon et Saumon pour un carpaccio stupéfiant
Module 2 : la révolution des viandes et poissons
Technique : Cicatrisation
(technique incroyable qui permet de "greffer" A CRU et DEFINITIVEMENT les poissons)
Amuse-bouches (effet plein et effet aquarium)
Module 4 : outils de créativité
Techniques : Solidification
(texture parfaite, ni le caoutchouc de la gélatine, ni le granuleux de l'agar)
Cabillaud cicatrisé A CRU autour d'un coeur
Module 1 : la révolution des viandes et poissons
Technique : Cicatrisation
(processus NATUREL qui permet de greffer A CRU et DEFINITIVEMENT les poissons)
Garniture chaude : Coeur coulant
Module 1 : Garnitures
Technique : Corporification©
(La technique permet une prise donc un moulage qui résistera à toute température de réchauffe!)
Vitrification de feuilles de chou
Module 4 : outils de créativité
Technique : Vitrification
(bien que séchée la tranche est intacte et transparente)
Saumon cicatrisé A CRU autour de la St-Jacques
Module 2 : la révolution des viandes et des poissons
Technique : Cicatrisation
(technique incroyable qui permet de "greffer" A CRU et DEFINITIVEMENT les poissons)
Amuse-bouches : Sucettes salées (ici effet aquarium)
Module 3 : Outils de créativité
Technique : Solidification ©
Ananas Vitrifée
Module 4 : outils de créativité
Technique : Vitrification
(bien que séchée la tranche est intacte et transparente)
Mise en tournedos d'un poisson, à cru, sans ficelle
Module 2 : la révolution des viandes et poissons
Technique : Cicatrisation
(technique incroyable qui permet de "greffer" A CRU et DEFINITIVEMENT les poissons)
Magret, coeur de foie-gras (rosé et sans perte)
Module : La révolution des viandes
Technique : Cuisson CJT
Cabillaud en Cuisson Directe Contrôlée
Module 4 : Envoi sur séminaire
Technique : Cuisson CDC
(le poisson reste nacré malgré un contretemps de 1 heure)
Foie-gras cuisson CJT et Vitrail de Poires
Module 2 : la révolution des viandes
Technique : Cuisson CJT
(cuisson sans perte, mi cuit mais pasteurisé pour une longue DLC)
