Souvenir d’école : «la chainette du filet de boeuf, ne la perdez pas, passez la en bolognaise» me disait mon professeur de l’époque .
Quelle époque ! Aujourd’hui au prix de la viande, passer ainsi la chainette c’est bien et bien la perdre.
Heureusement la science est encore une fois venue au secours des cuisiniers.
Plus exactement il s’agit de biologie appliquée à la cuisine : La technique de la cicatrisation permet de réintégrer pointe et chainette dans le filet afin d’obtenir à cru un cylindre parfait, sans barde ni ficelle
En découlent bien d’autres avantages que l’économie énorme :
- Des portions toutes identiques pour des centaines de convives
- Des pavés sans ficelle qui se tiennent
- Facilité de réalisation déconcertante
